1. Văn phòng: 44 Đường N5, KDC Lê Phong, P.Tân Bình, TP.Dĩ An, Bình Dương, Việt Nam.
2. Nhà Máy: 398/33 Đường ĐT743B, KP.Đông Thành, P.Tân Đông Hiệp, TP.Dĩ An, Bình Dương, Việt Nam.
HOW DOES THE MOISTURE CONTENT OF GREEN COFFEE BEANS AFFECT THE ROASTING PROCESS?
One of the factors that play an important role in the coffee roasting process is the moisture content of the green coffee beans. In this article, I will focus on this factor and explain its effect.
Độ ẩm trong cà phê xanh
Hạt cà phê chín chưa qua chế biến nên có độ ẩm khoảng 45-55% sau khi hái. Xử lý và sấy khô sau đó sẽ làm giảm độ ẩm của nó khoảng 10-12%.Nhìn chung, chúng tôi khuyên bạn nên đảm bảo điều kiện bảo quản với độ ẩm tương đối từ 40 đến 70% với nhiệt độ môi trường từ 40 đến 70oF/ 21oC. Trên hết, hãy đảm bảo cà phê của bạn được đóng gói cẩn thận, sử dụng túi có khóa kéo. Tùy thuộc vào cách cà phê nhân được đóng gói và bảo quản, độ ẩm có thể thay đổi do khí hậu.Vậy có vấn đề gì với độ ẩm của hạt cà phê xanh? Độ ẩm của hạt cà phê là phần tự do, nằm trong cấu trúc tế bào và phần liên kết trong cấu trúc phân tử carbohydrate của cà phê. Trong quá trình rang, độ ẩm tự do bay hơi trước và độ ẩm liên kết bay hơi sau.
Three-stage roasting cycle
In this photo, it is very clear what stage the beans go through in the roasting process.
# State 1
We can summarize the roasting process as a three-stage cycle, starting with the drying stage. During this period the moisture content of the coffee beans drops to about 2%. The first stage of the coffee roasting process is to remove as much water from the beans so that the flavor can be developed in the later stages. Free moisture also plays a role in heat transfer during roasting. As soon as the beans are exposed to heat, the moisture in the beans conducts this heat throughout the beans. When the temperature inside the grain reaches 212oF/100oC, the free moisture begins to evaporate.
# Phase 2
In the second stage, from 280oF/137oC to 350oF/176oC, coffee beans develop a characteristic aroma and taste through chemical changes caused by the so-called "Maillard reaction". At the end of stage 2, almost all the free moisture has evaporated. The length of the second stage depends on the selected roasting profile and in particular on the amount of heat applied to the coffee.
# Stage 3
In the third stage, caramelization causes chemical changes, creating the distinctive and prized coffee aroma and flavor. O Tesla roasting technology allows roasters to navigate through these three essential stages consistently and with the highest degree of control.
Humidity affects roasting time
Coffees with less than 10% moisture content have reduced free moisture and will tend to roast much faster, especially in the early stages. In this case the roaster operator needs to change the roasting profile by charging the beans at a lower heat and maintaining a lower energy supply (less BTU) during the first roasting stage. Test roasting is the key to finding that perfection.Coffee with a high moisture content (fresh coffee can have moisture levels in excess of 14%) often require roasters to include a pre-drying phase before the first stage of the process begins.
How to pre-dry
During preheating, the roaster should maintain an empty temperature of 300oF/148oC. This removes excess free moisture.
