judipoker365
2/53 Tổ 51, KP 3 , P. Bửu Hòa, TP. Biên Hòa, Đồng Nai, Việt Nam
Liên hệ ngay: 0936 198 938
English VietNam 

QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN HƯƠNG VỊ CỦA CÀ PHÊ

Đăng bởi: Admin | 01/08/2022 15:45

QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN HƯƠNG VỊ CỦA CÀ PHÊ

Có 1 số phản ứng xảy ra bên trong hạt cà phê trong quá trình rang. Hạt cà phê biến đổi vật lý & hóa học, dẫn đến sự thay đổi màu sắc từ xanh nhạt sang nâu và sự phát triển của hương vị. Một số hương vị bị phá vỡ trong khi một số được phát triển thành hương vị mong muốn. Một nhà rang xay giỏi cần phải hiểu những thay đổi này để có được hương vị mà anh ta muốn. Bài viết này sẽ mang đến cho bạn những kiến thức cơ bản về phát triển hương vị hạt cà phê.

  • Trước khi cho hạt vào máy, máy phải được đặt ở nhiệt độ ban đầu phù hợp, hay còn gọi là Nhiệt độ sạc
  • Nhiệt độ sẽ giảm xuống sau khi hạt được nạp vào máy. Thời gian cần thiết để đạt đến điểm thấp nhất của sự giảm nhiệt độ này được gọi là bước ngoặt, trong đó nhiệt độ sẽ tăng trở lại sau thời điểm này. Máy rang O Tesla sẽ cung cấp cho bạn hướng dẫn về nhiệt độ sạc và khối lượng đề xuất của hạt cà phê.

Ví dụ: 1 lô 5kg phải có nhiệt độ sạc ở mức 200oC và bước ngoặt 1 phút. Nhưng nếu khối lượng thay đổi thành 3kg thì bước ngoặt có thể giảm xuống còn 50s ở nhiệt độ sạc 200oC. Trong trường hợp này, nhiệt độ sạc phải giảm xuống để duy trì bước ngoặt tại thời điểm 1 phút.

- Nhiệt độ sạc có ảnh hưởng rất lớn đến hạt cà phê. Cài đặt không chính xác có thể dẫn đến các khuyết tật khi rang như quay mặt, cháy xém & lật mặt có thể tạo ra hương vị cháy hoặc khói cho hạt cà phê. Những khiếm khuyết này có thể được quan sát bằng mắt nếu Nhiệt độ sạc của bạn quá cao.

- Sau khi bước ngoặt, nhiệt độ tăng lên 193-195oC nơi xuất hiện vết nứt đầu tiên, qua giai đoạn sấy mà hạt cà phê chuyển từ màu xanh nhạt sang màu vàng  và qua điểm Maillard tái tác động (khoảng 154oC ) khiến hạt cà phê biến đổi từ vàng đến nâu. Phản ứng Mailard hoặc phản ứng tạo màu nâu phá vỡ đường (glucose, Fructose, Maltose,..) cho đến khi nhiệt độ đạt 160-200oC trong đó xảy ra quá trình caramen hóa . Sau thời điểm này, giai đoạn phát triển hương vị bắt đầu và quyết định hương vị cà phê.

Phát triển hương vị cà phê

     1. Rang nhanh: Độ axit cao

Sau lần nứt đầu tiên ở 195oC vào phút thứ 8, nếu chúng ta tiếp tục rang hạt đến 210oC cho đến khi đồng hồ báo 9 phút 50 giây, chúng ta sẽ có thời gian phát triển là 1 phút 50 giây và cà phê rang nhanh.

     2. Rang vừa (Cà phê rang lý tưởng): Cân bằng độ chua và ngọt

Bắt đầu từ cùng một vết nứt đầu tiên (195oC ở phút thứ 8), tiếp tục rang đến 10 phút 30 giây. Thời gian phát triển ở đây là 2 phút 30 giây, nhưng chúng ta phải giảm nhiệt và duy trì nhiệt độ ở 210 oC trong suốt thời gian phát triển. Màu sẽ tương tự như rang nhanh, nhưng nó sẽ ít chua hơn nhưng ngọt hơn. Đây là câu trả lời cho việc tại sao những hạt cà phê có màu sắc tương tự lại có hương vị khác nhau.

     3. Rang chậm: Nếu chúng ta rang cho người không thích chua, hãy giảm nhiệt sau lần nứt đầu tiên ở phút thứ 8 và rang đến 11 phút 25 giây. Chúng ta nên có nhiệt độ rang kết thúc ở 210 oC và thời gian phát triển là 3 phút 25 giây. Kết quả là một loại cà phê có vị ngọt và đắng nhẹ với phần thân dày hơn và không có độ chua.

Cả 3 loại hạt cà phê trên đều có màu sắc tương tự nhau và gần như không thể xác định được hương vị của chúng nếu chỉ nhìn qua. Nếu chúng ta tiếp tục rang sau khi rang chậm, cà phê sẽ càng đắng và cháy.

Hương vị phát triển quan trọng như thế nào? Điều cần thiết là phải chú ý đến thời gian và nhiệt độ sau lần nứt đầu tiên để kiểm soát hương vị, đặc biệt nếu chúng ta đang rang cà phê đặc sản. Ví dụ, nếu chúng ta muốn làm nổi bật độ chua và chúng ta sử dụng phương pháp rang chậm, cà phê sẽ mất độ chua và sẽ lãng phí cà phê ngon.

Kinh nghiệm rang rất quan trọng vì bạn cần phải biết hạt bạn đang rang. Nó là giống gì? Nó đã được xử lý như thế nào? Nó dày đặc như thế nào? Độ ẩm của nó là gì? Bạn cần phải hiểu các hạt cà phê để bạn làm nổi bật đặc tính mong muốn của nó.

3 điều cần làm cho các nhà rang xay

      1. Cân cà

Cân tất cả các loại cà bạn muốn rang để xác định nhiệt độ nạp bắt đầu và khối lượng đã mất. Hạt cà phê mất 15 – 20% trọng lượng sau khi rang. Để tính toán khoản lỗ này, hãy sử dụng công thức sau. L=(G-R)/G; L= Khối lượng hao hụt, G= Khối lượng hạt xanh, R= Khối lượng hạt rang. Ví dụ: 5kg cà nhân xanh cho 4.2kg hạt rang thì hao hụt bằng L=(G-R)/G = (5-4.2)/5= 0.16 hoặc 16%. Nếu tổn thất quá cao, nó có thể dẫn đến một số vấn đề như nhiệt độ rang quá cao hoặc độ ẩm bị tắt. Vì cà phê được bán theo trọng lượng nên việc hao hụt cao là một vấn đề quan trọng cần cân nhắc mỗi khi bạn rang cà phê.

      2. Đo độ ẩm

Sử dụng Máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm của hạt bạn muốn rang. Hạt arabica phải có độ ẩm từ 11-12% và hạt robusta phải có độ ẩm khoảng 13%. Độ ẩm ảnh hưởng đến hương vị cà phê và thời gian đạt đến vết nứt đầu tiên, do đó ảnh hương đến quá trình caramel hóa và các giai đoạn phát triển hương vị. Tất cả đều được kết nối.

      3. Đo mật độ cà (Kiểm tra mật độ hàng loạt)

Bạn sẽ cần một ống đong chia độ để xác định khối lượng riêng của cà vì cà đặc biệt hơn đòi hỏi nhiệt độ cao hơn. Đổ đầy hạt cà vào hình trụ để đo thể tích và cân hạt. Sử dụng công thức sau để xác định khối lượng riêng. Tỷ trọng = thể tích(ml)/ Trọng lượng (g). Nếu có thể, phân loại cà phê xanh và kiểm tra kích thước hạt là 2 bước khác nhay mà bạn có thể làm trước khi rang.