2/53 Tổ 51, KP 3 , P. Bửu Hòa, TP. Biên Hòa, Đồng Nai, Việt Nam
Liên hệ ngay: 0936 198 938
English VietNam 

Độ ẩm của hạt cà phê xanh ảnh hưởng như thế nào đến quá trình rang

Đăng bởi: Admin | 27/10/2020 15:32

Độ ẩm của hạt cà phê xanh ảnh hưởng như thế nào đến quá trình rang

 

Một trong những yếu tố đóng vai trò quan trọng trong quá trình rang là độ ẩm của hạt cà phê nhân. Trong bài viết này, tôi sẽ tập trung vào yếu tố này và giải thích tác dụng của nó.

Độ ẩm trong cà phê nhân

Hạt cà phê chín chưa qua chế biến nên có độ ẩm khoảng 45-55% sau khi hái. Quá trình chế biến và sấy khô sau đó sẽ làm giảm độ ẩm của nó xuống 10-12%.

Nhìn chung, chúng tôi khuyên bạn nên đảm bảo điều kiện bảo quản là độ ẩm tương đối từ 40 đến 70% với nhiệt độ môi trường từ 40 đến 70oF/ 21oC. Trên hết, hãy chắc chắn rằng cà phê của bạn được đóng gói kỹ càng, sử dụng túi có dây kéo. Tùy thuộc vào cách đóng gói và bảo quản cà phê nhân, độ ẩm có thể thay đổi do khí hậu.

Vậy, vấn đề với độ ẩm của hạt cà phê xanh là gì? Độ ẩm của hạt cà phê là một phần tự do, nằm trong cấu trúc tế bào và một phần liên kết trong cấu trúc phân tử carbohydrat của cà phê. Trong quá trình rang, độ ẩm tự do sẽ bay hơi trước và ở giai đoạn sau, độ ẩm liên kết sẽ bay hơi.

Chu trình rang ba giai đoạn

Trong hình này, rất rõ ràng hạt cà phê trải qua giai đoạn nào trong quá trình rang.

Chu trình rang

# Giai đoạn 1

Chúng ta có thể tóm tắt quá trình rang là một chu trình ba giai đoạn, bắt đầu từ giai đoạn sấy. Trong giai đoạn này độ ẩm hạt cà phê giảm xuống còn khoảng 2%. Giai đoạn đầu tiên của quá trình rang cà phê là loại bỏ càng nhiều nước ra khỏi hạt cà phê để hương vị có thể được phát triển trong giai đoạn sau. Độ ẩm tự do cũng đóng 1 vai trò trong việc truyền nhiệt trong quá trình rang. Ngay sau khi hạt cà phê được tiếp xúc với nhiệt, độ ẩm của hạt sẽ dẫn nhiệt này đi khắp hạt cà phê. Khi nhiệt độ bên trong hạt đạt tới 212oF/ 100oC, độ ẩm tự do bắt đầu bay hơi.

# Giai đoạn 2

Trong giai đoạn thứ hai, từ 280oF/ 137oC đến 350oF/ 176oC, hạt cà phê phát triển hương thơm và mùi vị cụ thể của chúng thông qua những thay đổi hóa học gây ra bởi cái gọi là “ phản ứng Maillard”. Vào cuối giai đoạn thứ 2, hầu như tất cả độ ẩm tự do đã bay hơi. Độ dài của giai đoạn thứ hai phụ thược vào cấu hình rang đã chọn và cụ thể là vào lượng nhiệt được cấp vào cà phê.

nhiệt độ rang

# Giai đoạn 3

Trong giai đoạn thứ ba, quá trình caramel hóa gây ra những thay đổi hóa học, gây ra sự phát triển của hương thơm và hương vị cà phê được đánh giá cao và khác biệt. Công nghệ rang của O Tesla cho phép người vận hành rang điều hướng qua 3 giai đoạn thiết yếu này một cách nhất quán và với mức độ kiểm soát tối ưu.

Độ ẩm ảnh hưởng đến thời gian rang

Cà phê có độ ẩm dưới 10% có độ ẩm tự do giảm và sẽ có xu hướng rang nhanh hơn nhiều, đặc biệt là trong giai đoạn đầu. Trong trường hợp này người vận hành máy rang cần thay đổi cấu hình rang bằng cách sạc hạt cà phê ở mức nhiệt thấp hơn và duy trì lượng năng lượng cung cấp thấp hơn (ít BTU) trong giai đoạn rang đầu tiên. Rang thử là chìa khóa để tìm ra sự hoàn hảo đó.

Cà phê có độ ẩm cao ( cà phê tươi có thể có độ ẩm vượt quá 14%) thường yêu cầu người điều hành rang xay bao gồm giai đoạn sấy sơ bộ trước khi bắt đầu giai đoạn đầu tiên của quy trình.

Làm thế nào để làm khô trước

Trong quá trình sấy sơ bộ, máy rang nên suy trì nhiệt độ trống là 300oF/ 148oC. Điều này loại bỏ độ ẩm tự do dư thừa.